随园食单 · 饭粥单

清 · 袁枚

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。
【饭】
王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
【粥】
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。

译文

对于饮食来说，粥饭是根本，其他的菜都在其次。根本确立起来了，各种法则也就相应确立起来了。写作《饭粥单》一章。
【饭】
王莽曾说过：“盐是所有菜的将领。”我却要说：“饭是所有食物的根本。”《诗经》中记载了古人做饭时的场景：“淘米的声音溲溲响，蒸饭时热气腾腾。”可见古人也是吃蒸饭的，只是终究还是嫌米汁不在饭中。善于煮饭的人做的饭，虽然是用煮的，却和蒸的一样，颗粒分明，入口感觉又软又黏。其诀窍有四点：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、观音籼，或者桃花籼。要将米舂干净，梅雨时节要将米摊开，让风把米中的湿气吹走，不要让米发霉变质。第二是要仔细淘米，淘米时不要怕浪费工夫，反复用手揉搓，要淘到让淘米水变成清水，没有一点米色为止。第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，焖的时间和起锅的时间要掌握好。第四是放水要得当，要放得不多不少，使米饭干湿适中。往往会看到有些富贵人家，只对菜很讲究，对饭则比较马虎，这是在舍本逐末，真是可笑。我不太喜欢把汤浇到饭上吃，因为这样吃会使米饭本来的美味丧失。如果汤真的很好，那我宁可一边喝汤一边吃饭，汤和饭分开前后吃才是两全其美。不得已时，就用茶或开水淘饭，才不至于使饭的本味丧失。米饭的甘美，在其他食物之上，懂得品味饭的美味的人，遇到好吃的饭连菜都不想吃了。
【粥】
只见水不见米，不算是粥；只见米不见水，也不算是粥。做粥必须要使水和米融为一体，吃起来又柔又腻，这样才算是真正的粥。尹文端公曾说：“宁可使人等着粥出锅，也不要使粥出锅后放着等人吃。”这句话简直是真理，因为粥放久了味就变了，汤也会变干。近来有人做鸭肉粥，将有腥味的鸭肉放入粥中，也有人在做八宝粥时放入果品，这都会使粥失去它的本味。不得不往粥中放东西时，那么就在夏天放绿豆，冬天放黍米，将五谷放入五谷中，并没有什么大碍。我曾到某观察家吃饭，各种菜都还算可口，只是饭粥比较粗糙，勉强下咽，回家就生了场大病。我曾对人开玩笑说：这是我五脏的保护神们落难了，所以自己受不了。

（以下内容由 AI 生成，仅供参考。）

注释

• 王莽云：王莽（前45年-23年），西汉末期至新朝的政治家，此处引述他的话。
• 释之溲溲，蒸之浮浮：出自《诗经·小雅·甫田》，形容稻米经过淘洗后蒸煮的状态。
• 霉天：指连绵阴雨的天气，容易产生霉菌。
• 观音籼、桃花籼：古代优质大米品种。
• 霉发疹：指米因受潮发霉长斑点。
• 燥湿得宜：指控制煮饭时的水分适中，既不过干也不过湿。
• 尹文端公：尹继善（1688-1758），清朝大臣，号文端。
• 宁人等粥，毋粥等人：意思是宁可让人等待粥熟，也不要让粥等人的口来吃，以防味道变差。

翻译

粥和饭本来是最基本的，它们是其他菜肴的基础。只有基础稳固，菜肴之道才能成立。因此，我写下《饭粥单》。

关于饭 王莽曾说：“盐是菜肴的领袖。”但我认为：“饭是所有味道的源泉。”《诗经》里提到的“漉漉的淘米，蒸出的饭粒饱满”，说明古人也喜欢吃蒸饭。然而，他们还是觉得米饭里的米汁不够。擅长煮饭的人，即使煮得像蒸的一样，仍保持每一粒米分明，入口柔软且糯滑。煮饭的秘诀有四个：首先，要选用好米，比如香稻、冬霜米、晚米、观音籼或桃花籼，选择春天最成熟的，而且要在潮湿天气晾晒，防止霉变。其次，要耐心淘米，反复搓洗，直到水清无米色。第三，要用猛火加热再转为文火，保持合适的闷煮时间。最后，根据米的量添加适量的水，保证干燥湿润适中。有些富贵人家只注重菜肴，忽视了饭的基本，真是可笑。我不喜欢汤浇饭，因为这样会失去饭本身的味道。如果汤确实好，可以分开吃，先喝汤后吃饭，这样才两全其美。若必须如此，用茶或开水冲泡，也要尽量保留饭的原味。饭的甘甜超越百味，懂得品尝的人，遇到好饭，不需要配菜。

关于粥 煮粥时，既要看到水，又不能只看到米；反之亦然。粥应该是水和米充分融合，细腻如一。尹文端公曾说：“宁愿让人等待粥熟，也不要让粥等人。”这是防止粥在等待过程中变稀。现在有人做鸭粥加荤腥，做八宝粥加水果，都失去了粥原本的味道。如果不得不调整，夏天可以用绿豆，冬天用黄米，五谷杂粮混煮也还过得去。我在某位观察家那里用餐，菜肴尚可，但饭粥粗糙，勉强咽下去后回家就病倒了。我曾开玩笑说：“这就像五脏神突然遭遇困难。”所以，我对自己严格要求，不能接受这样的饭粥。

赏析

袁枚的《饭粥单》不仅体现了他对烹饪艺术的深刻见解，更揭示了食物与生活哲学的联系。他强调饭粥作为饮食的基础，不可忽视，提倡尊重食材本身的味道，反对过度加工。同时，他还通过尹文端公的名言，寓含了生活中的耐心与等待的重要性，提醒人们在忙碌的生活中，也要留心享受过程，避免因急躁而破坏了食物的美妙滋味。这种对生活的细致入微的态度，体现在他对粥和饭制作的详细指导中，展现出古代文人对饮食文化的独特见解和品味。