随园食单 · 饭粥单
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译文
注释
- 王莽云:王莽(前45年-23年),西汉末期至新朝的政治家,此处引述他的话。
- 释之溲溲,蒸之浮浮:出自《诗经·小雅·甫田》,形容稻米经过淘洗后蒸煮的状态。
- 霉天:指连绵阴雨的天气,容易产生霉菌。
- 观音籼、桃花籼:古代优质大米品种。
- 霉发疹:指米因受潮发霉长斑点。
- 燥湿得宜:指控制煮饭时的水分适中,既不过干也不过湿。
- 尹文端公:尹继善(1688-1758),清朝大臣,号文端。
- 宁人等粥,毋粥等人:意思是宁可让人等待粥熟,也不要让粥等人的口来吃,以防味道变差。
翻译
粥和饭本来是最基本的,它们是其他菜肴的基础。只有基础稳固,菜肴之道才能成立。因此,我写下《饭粥单》。
关于饭 王莽曾说:“盐是菜肴的领袖。”但我认为:“饭是所有味道的源泉。”《诗经》里提到的“漉漉的淘米,蒸出的饭粒饱满”,说明古人也喜欢吃蒸饭。然而,他们还是觉得米饭里的米汁不够。擅长煮饭的人,即使煮得像蒸的一样,仍保持每一粒米分明,入口柔软且糯滑。煮饭的秘诀有四个:首先,要选用好米,比如香稻、冬霜米、晚米、观音籼或桃花籼,选择春天最成熟的,而且要在潮湿天气晾晒,防止霉变。其次,要耐心淘米,反复搓洗,直到水清无米色。第三,要用猛火加热再转为文火,保持合适的闷煮时间。最后,根据米的量添加适量的水,保证干燥湿润适中。有些富贵人家只注重菜肴,忽视了饭的基本,真是可笑。我不喜欢汤浇饭,因为这样会失去饭本身的味道。如果汤确实好,可以分开吃,先喝汤后吃饭,这样才两全其美。若必须如此,用茶或开水冲泡,也要尽量保留饭的原味。饭的甘甜超越百味,懂得品尝的人,遇到好饭,不需要配菜。
关于粥 煮粥时,既要看到水,又不能只看到米;反之亦然。粥应该是水和米充分融合,细腻如一。尹文端公曾说:“宁愿让人等待粥熟,也不要让粥等人。”这是防止粥在等待过程中变稀。现在有人做鸭粥加荤腥,做八宝粥加水果,都失去了粥原本的味道。如果不得不调整,夏天可以用绿豆,冬天用黄米,五谷杂粮混煮也还过得去。我在某位观察家那里用餐,菜肴尚可,但饭粥粗糙,勉强咽下去后回家就病倒了。我曾开玩笑说:“这就像五脏神突然遭遇困难。”所以,我对自己严格要求,不能接受这样的饭粥。
赏析
袁枚的《饭粥单》不仅体现了他对烹饪艺术的深刻见解,更揭示了食物与生活哲学的联系。他强调饭粥作为饮食的基础,不可忽视,提倡尊重食材本身的味道,反对过度加工。同时,他还通过尹文端公的名言,寓含了生活中的耐心与等待的重要性,提醒人们在忙碌的生活中,也要留心享受过程,避免因急躁而破坏了食物的美妙滋味。这种对生活的细致入微的态度,体现在他对粥和饭制作的详细指导中,展现出古代文人对饮食文化的独特见解和品味。

袁枚
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