老饕赋

宋⋅ 苏轼

庖丁鼓刀，易牙烹熬。
水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。
九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。
尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。
烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。
蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。
盖聚物之夭美，以养吾之老饕。
婉彼姬姜，颜如李桃。
弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之雲璈。
命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。
引南海之玻黎，酌凉州之蒲萄。
愿先生之耆寿，分馀沥于两髦。
候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。
忽累珠之妙唱，抽独茧之长缲。
闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。
倒一缸之雪乳，列百柂之琼艘。
各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。
美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。
响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。
先生一笑而起，渺海阔而天高。

名句

• 盖聚物之夭美，以养吾之老饕。

译文

疱丁来操刀、易牙来烹调。烹调用的水要新鲜，镑碗等用具一定要洁净，柴火也要烧得恰到好处。有时候要把食物经过多次蒸煮后再晒干待用，有时则要在锅中慢慢地文火煎熬。吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉，吃螃蟹只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜，用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃，蟹则要和着酒糟蒸，稍微生些吃。天下这些精美的食品，都是我这个老食客所喜欢的。筵席上来后，还要由端庄大方、艳如桃李的大国美女弹奏湘妃用过的玉瑟和尧帝的女儿用过的云璷傲。并请仙女萼绿华就着“郁轮袍”优美的曲子翩翩起舞。要用珍贵的南海玻璃杯斟上凉州的萄萄美酒。愿先生六十岁的高寿分享一些给我。喝酒红了两颊，却被乐器惊醒。忽然又听到落珠、抽丝般的绝妙歌唱。可怜手已经疲惫却很少休息，怀疑酒性燥烈却把它当成膏粱。倒一缸雪乳般的香茗，摆一艘装满百酒的酒船。大家的醉眼都欣赏潋滟的秋水，大家的骨头都被春醪酥醉了。美人的歌舞都解散了，先生才觉醒而离去。趁着（水）煮出松风的韵律，冒出蟹眼大小的气泡时，冲泡用兔毫盏盛的雪花茶。先生大笑着起身，顿觉海阔天空。

注释

疱丁：古代一位刀功极好的厨师，曾为文君解牛。
易牙：春秋时齐桓公宠幸的近臣，长于调味。
火恶陈：原注“江右久不改火，火色皆青”。
脔：小块的肉。
羔：通“糕”。
糟：通“醩”，酒醩。
老饕：讲究美食的人。
姬姜：春秋时，姬为周姓；姜为齐姓，故以“姬姜”为大国之女的代称，也用作妇女的美称。
萼绿华：仙女的名字，相传是九嶷山中得道的女仙。
郁轮袍：琵琶曲名，相传是唐朝诗人王维所作。

序

此赋把中国烹饪与饮食表现得很精妙。事庖人的技艺，似庖丁、易牙那般高超；烹饪的精萃，全在于火中取宝；选料要精细，方能做出可人的佳肴。雪乳般的饮料沁人心脾，浮雪花的香茗让人乐陶。宴享之际，轻盈的歌舞，伴随着节奏的起伏，时急时徐，旋律的线条，时低时高，葡萄美酒令人醉，老饕之乐无穷妙！
苏轼此文一般被认为是研究饮食之道。老饕是贪吃的意思，不是一般的贪吃，而是一副大呼小叫、狼吞虎咽的吃相。《老饕赋》说得明白些就是《食客赋》，如果要面子，讲得好听些，那就是《美食家赋》。

评析

由疱丁来操刀、易牙来烹调，所选的两位大厨都是顶尖的高手。选好厨师后，就要准备烹任用具和用品了。烹调用的水要新鲜，镑碗等用具一定要洁净。千万不要用久存的水，柴火也要烧得恰到好处。烹调的方法也多种多样，有时候要把食物经过多次蒸煮后再晒干待用，有时则要在锅中慢慢地文火煎熬。接着就是配菜和做菜了。吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉；而螃蟹呢，只选秋风起、霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯（脚）。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜；用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃；蟹则要和着酒醩蒸，稍微生些吃。天下这些精美的食品，都是我这个老食客所喜欢的。精美的筵席准备好后，还要有音乐与歌舞。筵席上来后，还要由端庄大方、艳如桃李的女子弹琴奏乐，并请仙女萼绿华就着“郁轮袍”优美的曲子翩翩起舞。奏乐所用的乐器是湘妃用过的玉瑟和尧帝的女儿用过的云璷傲。面对着精美的菜看，听着美妙的乐曲，欣赏着仙女们优美的舞姿，还需要什么呢？老食客苏东坡说，还缺美酒!要用珍贵的南海玻璃杯斟上萄萄美酒。在苏东坡看来，精美的菜肴、优美的乐曲、仙女的舞姿，只有以萄萄美酒相配，才是真正的人生享受。由此可见苏东坡对葡萄酒的评价之高：葡萄酒确实是高雅的美酒。苏东坡的一生，由于其政治抱负未能得以充分施展，却成全了他为后世留下的所有的文才，而他的商业天才，几次小试牛刀后，因生不逢时，基本上浪费掉了。另外：与苏东坡同时期的杭州制墨名家潘衡曾跑到海南岛与苏东坡一起研究制墨，这两位大哥，那是真猛，就和当年的诺贝尔一样，入夜里在房中烧松脂油制墨，半夜起火差点烧了房子。潘衡很快就离开了海南岛。回到杭州后，潘衡推出新的墨，价格比别人的贵两三倍，并称是在海南岛向苏东坡学到制墨的秘方。他的墨质量确实很好，以致后来不少人问苏东坡的儿子苏过他父亲有什么制墨秘方。苏过说，根本就没什么秘方。家父在海南岛无事可做，因为岛上找不到好墨，就随便试着做墨消遣。潘衡从杭州赶来与父亲一起做墨，因为没有胶，只好用牛皮膏设法和油墨混合，很难固体化，只做出十几条手指般不成形的黑墨，倒是差点把房子给烧了。显然潘衡制墨的秘方是向别人学来的，只不过借苏东坡的盛名来销售并获得成功罢了。虽然，这可能涉及盗版的问题，不过倒也可以算苏东坡的一项发明，另外，象最著名的东坡肉，这就完全是他版权所有了。这些不算的话，他还自己造酒。苏东坡撰写过《酒经》、《浊醪有妙理赋》、《酒子赋》、《洞庭春色赋》、《中山松酸赋》等，他还自己酿造了“蜜柑酒”和以蜂蜜为原料的“蜜酒”，并作了《蜜酒歌》，以致于“蜜酒”广为人知。苏东坡去世后，经常有人向他儿子苏过和苏过乞讨他们父亲“蜜酒”和“蜜柑酒”的秘方。苏过说，家父只做过一两次酒，蜜柑酒味道就像土酥酒，根本就不是什么好酒。据说朋友们喝了苏东坡在黄州所酿的“蜜酒”，常常闹腹泻。虽然苏东坡酿的蜜酒和蜜柑酒质量不好，但别人酿的蜜酒却借他的名成了北宋时的名酒。