随园食单 · 江鲜单

清 · 袁枚

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

译文

郭璞的《江赋》介绍了各种各样的鱼类，现选择其中比较常见的一些，介绍一下它们的做法，写作《江鲜单》一章。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿，在清酱中稍沾腌后，放入盘中。跟鲥鱼的做法一样，刀鱼最适合蒸食，不必加水。如果嫌刀鱼刺多，就用锋利的刀削取鱼片，再用钳子把鱼刺拔出来。然后混合火腿汤、鸡汤、笋汤，将刀鱼放入其中煨煮，美味绝伦。金陵人害怕刀鱼刺多，竟然用油烘烤，把刀鱼烤到干枯后，再用油煎，令人匪夷所思。俗话说：“把驼背人的背脊夹直，人也会被夹死。”这句话可以用来形容金陵人的做法。要避免鱼刺带来的困扰，可以用快刀斜切刀鱼的鱼背，把鱼骨都切碎，将刀鱼肉下锅煎黄，加上作料，吃的时候竟然尝不出刀鱼肉中有刺。这是芜湖陶大太的做法。
【鲥鱼】
鲥鱼要用蜜酒来蒸食，用做刀鱼的方法来做鲥鱼就很好。或者干脆油煎鲥鱼，加入清酱和酒酿，做出来也好吃。但万万不可把鲥鱼切成碎块，在鸡汤中煮食。也不可以去掉鲥鱼的脊背，专吃肚皮肉，那样鲥鱼的真味就一点都没有了。
【鲟鱼】
尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟，味道有点浓重混浊。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。唐家做鳇鱼的方法是：把鳇鱼切成片后用热油爆炒，加酒和秋油，烧滚三十次，然后放到开水中再滚，之后起锅，加入作料，多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。另一个烹制方法是：将鱼放入白水中熟上十滚，去掉鱼骨，把肉切成一块块的小方块，再把脆骨取出，同样切成小方块。同时，准备好鸡汤，将鸡汤中的浮沫去掉。先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把鱼肉倒入汤中，煨煮到二分烂时就起锅。之后加入葱、椒、韭菜，并倒入一大杯姜汁。
【黄鱼】
做黄鱼时，要把黄鱼切成小块，用酱和酒浸泡两个小时，再把水沥干。之后放入锅中爆炒，鱼肉两面都呈黄色后，再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滚煮。等卤汁变干发红后，加糖和酱瓜、酱姜，收汁起锅。出锅的黄鱼浸润通透，浓郁美味。另一种烧制黄鱼的方法是：将黄鱼拆解成碎肉，放入鸡汤中做羹，加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感，收锅后黄鱼也很美味。一般来说，黄鱼味道浓郁厚重，不能做得太清淡。
【班鱼】
班鱼肉是最嫩的。将班鱼的皮剥掉，去掉腹内的各种杂物，把它分成肝和肉两种。用鸡汤煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。起锅时，再加一大碗姜汁和几根葱，可以去除班鱼的腥气。
【假蟹】
煮熟两条黄鱼，把鱼骨去掉，留下鱼肉。再将四个咸蛋打散，但先不拌入鱼肉中。把鱼肉放到油锅中爆炒，然后放到鸡汤中烧滚，将咸蛋搅匀后加香菇、葱、姜汁、酒，倒入锅中。吃的时候可以酌量加醋。

（以下内容由 AI 生成，仅供参考。）

注释

• 郭璞：郭璞（276 年－324 年），字景纯，河东郡闻喜县（今山西省闻喜县）人。两晋时期著名文学家、训诂学家、风水学者，建平太守郭瑗之子。
• 蜜酒：用蜂蜜酿造的酒。
• 酒酿：糯米酒。
• （火畏）：同“煨”，用微火慢慢地煮。
• 鲥（shí）鱼：一种名贵的食用鱼。
• 鲟（xún）鱼：一种大型的溯河洄游性鱼类。
• 鲟鳇（huáng）：亦作“鱏鯒”，鱼名，即鲟和鳇。
• 秋油：酱油。
• 金华豆鼓：即金华豆豉，浙江金华的特产。
• 甜酒：又称江米酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米。
• 班鱼：即石斑鱼。
• 生盐蛋：咸鸭蛋。

翻译

郭璞的《江赋》中说鱼类非常繁多。现在选择其中常见的来进行烹饪。写成《江鲜单》。 【刀鱼的两种做法】 刀鱼用蜜酒、酒酿放在盘子里，像蒸鲥鱼的方法来蒸是最好的。不必加水。如果嫌鱼刺多，就用极快的刀刮取鱼片，用钳子抽出鱼刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤慢慢煮，极其鲜美绝妙。金陵人害怕它刺多，竟然把它油炙到很干枯，然后再煎。有谚语说：“把驼背硬扳直，这个人就活不了。”说的就是这个。或者用快刀将鱼背斜着切开，使碎骨都断开，再下锅煎黄，加上作料，到吃的时候竟然感觉不到有骨：这是芜湖陶大太的方法。 【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸着吃，像处理刀鱼的方法就很好。或者直接用油炸，加上清酱、酒酿也很好。千万不可以切成碎块加鸡汤煮，或者去掉鱼背，只取鱼肚皮，那样就会完全失去真味了。 【鲟鱼】 尹文端公自夸做鲟鳇鱼是最好的，但是煮得太熟，很嫌味道浓重浑浊。只有在苏州唐家，吃炒鲟鳇鱼片很好。做法是切片用油炸，加酒、秋油翻滚三十次，放下再翻滚起锅，加入作料，大量用瓜、姜、葱花。还有一种方法，将鱼用白水煮十次，去掉大骨，肉切成小方块，取出明骨也切成小方块；鸡汤去掉泡沫，先把明骨煮到八分熟，加酒、秋油，再下鱼肉，煮到二分烂起锅，加葱、椒、韭菜，大量用姜汁一大杯。 【黄鱼】 黄鱼切成小块，用酱油和酒浸泡一个时辰。沥干。放入锅中爆炒到两面黄，加一茶杯金华豆豉，一碗甜酒，一小杯秋油，一起翻滚。等到汤汁收干颜色变红，加糖，加瓜、姜收干，有沉浸浓郁的美妙。还有一种方法，将黄鱼拆碎放到鸡汤里做羹，稍微用甜酱水、芡粉收一下，也很好。大概黄鱼也是味道浓厚的食材，不可以用清淡的方法来处理。 【石斑鱼】 石斑鱼最嫩，剥皮去掉污秽，分成肝和肉两种，用鸡汤煮，下三分酒、二分水、一分秋油；起锅时加一大碗姜汁，几根葱，去掉腥味。

煮两条黄鱼，取肉去骨，加四个生咸鸭蛋，调匀，不拌入鱼肉；起油锅炸，加鸡汤翻滚，将咸鸭蛋搅匀，加香菇、葱、姜汁、酒，吃的时候酌情用醋。

赏析

这段文字主要详细介绍了各种江鲜的烹饪方法，体现了作者对江鲜烹饪的深入研究和独特见解。从刀鱼的多种处理方式，到鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、石斑鱼等不同鱼类的各具特色的做法，丰富多样，且强调了保留食材原味和恰当搭配调料的重要性。既展现了烹饪技巧的多样性，也反映了当时饮食文化的丰富和精致。每种做法的描述都较为细致，为后人了解和研究当时的烹饪技艺提供了珍贵的资料。同时，也从一个侧面展现了当时人们对饮食的讲究和对生活品质的追求。