随园食单 · 海鲜单

清 · 袁枚

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

译文

古人讲究八珍，却并没有海鲜的说法。而当今社会讲究吃海鲜，我也不得不追随大众的喜好，作《海鲜单》一章。
【燕窝】
燕窝是贵重的食物，一般不轻易食用。需要食用的话，一碗必须要有二两。在食用燕窝之前，先用烧沸的天然泉水浸泡，用银针把燕窝中的黑丝挑去。之后，再用嫩鸡汤、质量好的火腿汤和新蘑菇汤来和燕窝一起烧炖，观察到燕窝变成玉色就可以了。燕窝是极其清爽的食物，不能跟油腻的食物混在一起；同时，它还是质地非常柔软的食物，不能跟带骨头的硬物混杂在一起。当今有人用肉丝、鸡丝来跟燕窝搭配成菜，这分明是为了吃鸡丝和肉丝，并不是要吃燕窝。而且有的人仅仅是贪图燕窝的美名，煮面时，每碗面上都盖上一丁点燕窝，如同几根白头发一样，筷子一挑就不见了，只剩下满碗的粗俗食物。真是乞丐卖弄自己的富有，反而露出了穷酸相。实在不得已时，用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片来搭配燕窝，也可以凑合。我到粤东杨明府家做客时，发现他家做的冬瓜燕窝特别好吃，用质地柔软的食物和清爽的食物来搭配燕窝，只是多用了些鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，没有纯白色的。有的人把燕窝捶成团吃，有的人则把燕窝敲成面吃，这都是些生拉硬扯的做法。
【海参三法】
海参本身没有味道，泥沙多又腥味重，很难做成好吃的菜肴。海参有浓重的腥气与涩味，千万不能以清汤煨煮，单独成菜。要挑选小刺参，用水浸泡，去掉泥沙，之后用烧沸的肉汤滚泡三次，再用兑在一起的鸡汁和肉汁红煨到烂熟。烧制海参需要搭配香菇、木耳，因为它们跟海参一样，都是黑色的。请客吃海参，要提前一天煨煮，海参才能煮烂。我曾见过钱观察家，在夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中，一起煨煮做成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也不错。
【鱼翅二法】
鱼翅很难煮烂，要让刚硬的鱼翅变得柔软，需要煮上两天。鱼翅有两种做法：用上好的火腿与鸡汤，加入一钱左右的鲜笋、冰糖煨煮，直到把鱼翅煮烂，这是第一种做法；第二种做法是，把细萝卜丝放入纯鸡汤中，把鱼翅拆碎，掺杂其中，细碎的鱼翅和萝卜丝都漂浮在汤中，吃的人很难分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅。用前一种方法的，汤应该少一点；而用后一种方法的，汤应该多一点。总之，鱼翅是柔腻融和为最佳。如果煮得不够透烂，吃海参时，海参僵硬着会碰到鼻子，而夹鱼翅时，鱼翅则易滑落到盘子外，那就成笑话了。吴道士家做鱼翅时，不用鱼翅的下半部，单用上半部分，也很有风味。做鱼翅时，萝卜丝需要出水两次，萝卜的异味才能去掉。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，极其美味，可惜我没有学到做法。
【鳆鱼】
鳆鱼的最佳烹饪方法是切成薄片后烹炒。杨中丞家有一道菜叫“鳆鱼豆腐”，就是把鳆鱼切成片后放入鸡汤豆腐中烹制，再在上面浇上陈糟油。庄太守家用一大块鳆鱼与整只鸭子一起煨煮，同样别有风味。但是，鳆鱼质地坚硬，牙齿难以嚼碎。需煨煮三天，肉才能煮烂。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮汤，味道鲜美。去掉贻贝的内脏，加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘，宁波地区出产的小鱼，味道和虾米一样，用它来蒸鸡蛋最好，做成小菜也可以。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋味道最鲜美，也最难烹制。必须用河水将乌鱼蛋洗干净，去掉沙子和腥味，再加入鸡汤和蘑菇煮烂。司马龚云若家做的乌鱼蛋最为精美。
【江瑶柱】
江瑶柱出产于宁波地区，烹制的方法与蚶、蛏相同。江瑶柱最鲜脆的部分在肉柱，因此剖壳剥离肉柱时，要扔掉大量没有用的东西，留取少量优质的部分即可。
【蛎黄】
牡蛎生在石子上，壳与石子粘在一起分不开。牡蛎的做法是把肉剥下来制作羹汤，做法与蚶、蛤类似。牡蛎也称鬼眼。只生在乐清、奉化两地，别的地方都没有。

（以下内容由 AI 生成，仅供参考。）

注释

• 随园：袁枚的园子。
• 袁枚（1716 年 3 月 25 日－1798 年 1 月 3 日）：字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学批评家和美食家。
• 燕窝：yàn wō。
• 阳明府：地名。
• 海参：hǎi shēn。
• 香蕈（xiāng xùn）：即香菇。
• 鱼翅：yú chì。
• 鳆鱼（fù yú）：即鲍鱼。
• 杨中丞：官职名和人物称呼。
• 陈糟油：一种调料。
• 庄大守：官职名和人物称呼。
• 淡菜：一种贝类。
• 海蝘（hǎi yàn）：一种小鱼。
• 乌鱼蛋：wū yú dàn。
• 龚云若：人物称呼。
• 江瑶柱：jiāng yáo zhù，即干贝。
• 蛎黄：即牡蛎肉。lì huáng。
• 蚶（hān）：贝类。
• 蛏（chēng）：贝类。
• 蛤（gé）：贝类。

翻译

古人没有特别珍视海鲜的说法，如今世间的风俗崇尚海鲜，我也不得不跟随众人。于是创作了《海鲜单》。 【燕窝】 燕窝是贵重的物品原本不会轻易使用。如果使用，每碗必须要用二两，先用天然泉水煮开的水泡它，用银针挑去黑色的丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新鲜蘑菇汤这三样汤来煮它，看到燕窝变成玉色就行了。这东西极其纯净，不可以用油腻的东西夹杂；这东西极其文雅，不可以用粗鲁的东西搭配。现在的人用肉丝、鸡丝夹杂它，那是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝了。而且只是追求其名声，往往用三钱生燕窝来盖住碗面，就像几根白发，让客人一挑就看不见了，只剩下一碗满满的粗糙东西。真是像乞丐装作富人，反而露出贫穷相。万不得已的话，用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩肉片还可以用。我到广东东部，阳明府的冬瓜燕窝非常好，用柔的搭配柔的，用清的融入清的，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了，燕窝都成了玉色，不是全白的。有人把燕窝打成团或敲成面，都属于牵强附会。 【海参三种做法】 海参是没有味道的东西，沙子多气味腥，最难处理得好。但它的天性浓重，决不可以用清汤来煮。必须挑选小刺参，先泡去泥沙，用肉汤煮泡三次，然后用鸡肉、猪肉两种汤汁红煮到极烂。辅佐的东西就用香菇、木耳，因为它们颜色黑相似。大概明天请客，就要提前一天煨煮，海参才会烂。曾经看到钱观察家，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝很好。或是切成小碎丁，用笋丁、香菇丁放入鸡汤里煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参也很好。 【鱼翅两种做法】

鱼翅很难煮烂，必须煮两天，才能变坚硬为柔软。使用有两种方法：一种用优质火腿、优质鸡汤，像鲜笋、一点冰糖一起煮烂，这是一种方法；一种只用鸡汤混合细萝卜丝，把拆碎的鱼翅掺和在其中，漂浮在碗面。让吃的人不能辨别是萝卜丝还是鱼翅，这又是一种方法。用火腿的，汤应该少；用萝卜丝的，汤应该多。总之以融合柔软细腻为好，如果海参刺鼻，鱼翅能跳盘，就成了笑话。吴道士家做鱼翅，不用下面有鳞的部分，只用上半部分原来的根，也有风味。萝卜丝必须出过水两次，它的臭味才会去掉。曾经在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，非常绝妙！没有传授其方法。 【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片很好，杨中丞家把它削片放入鸡汤豆腐中，称为“鳆鱼豆腐”；上面加陈糟油浇上去。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，也别有一番风趣。但它的性子坚硬，终究不能用牙齿咬开。用火煨煮三天，才能拆得碎。 【淡菜】 淡菜煨肉加汤，相当鲜美，可以取出肉去掉心，用酒炒也可以。 【海蝘】 海蝘是宁波的小鱼，味道和虾米一样，用它蒸蛋很好。当作小菜也可以。 【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜美，最难处理。必须河水煮透，去掉泥沙和腥味，再加上鸡汤、蘑菇煮烂。龚云若司马家做得最精致。 【江瑶柱】 江瑶柱出自宁波，处理方法和蚶、蛏相同。它的鲜脆在于柱部，所以剖壳时多放弃少取用。 【蛎黄】 蛎黄生长在石子上，壳和石子黏连分不开。剥肉做羹，和蚶、蛤相似。又名鬼眼，乐清、奉化两县有产，别的地方没有。

赏析

这段文字详细介绍了多种海鲜的烹饪方法和特点。袁枚不仅讲述了燕窝、海参、鱼翅等名贵食材的做法，还包括一些较为小众的如淡菜、海蝘等。他强调了处理海鲜食材的要点，如燕窝要用合适的汤煮且不能与不恰当的食材搭配，海参要用特定方法煮烂等。对每一种海鲜的描述都细致入微，体现了他对美食的深入研究和独特见解。同时，文字中也透露出当时的饮食风尚和一些烹饪习惯。这不仅是对海鲜烹饪技术的记录，也反映出当时的社会生活和饮食文化的一面。