闲情偶寄 · 饮馔部 · 蔬食第一 · 笋

清 · 李渔

论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鲜。《记》曰“甘受和，白受采”，鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之，城市之人向卖菜佣求活者不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？
食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之、香油和之，则陈味夺鲜而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤，调和之物惟醋与酒：此制荤笋之大凡也。
笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤悉留不去，每作一馔必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。
《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。

译文

要讲到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鲜这个字来形容。《礼记》上说：“甘受和，白受采。”鲜是甘美的来源。这种享受，只有山里的和尚、野外的人家和那些亲自种植的人才能够得到，城市里向菜贩子购买蔬菜的人，是享受不到的。但是别的蔬菜，不管是城市还是山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣。至于笋这种东西，好的就只能是生长在山林，城市里出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品。这是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比？只要笋和肉同锅煮，合盛在一个盆里，人们都只吃笋而留下肉，从这一点就可以知道笋比肉更可贵。在市场上买的尚且如此，何况山里刚刚挖出来的呢？
吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素宜白水，荤用肥猪。”吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。最美好的东西适宜单独做，笋就是这样。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，惟独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘，甘味被笋吸入，而后感觉不到这种甘，只觉得鲜到了极点。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒。这是烧制荤笋的大致方法。
笋这种东西，不管单吃还是合煮都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来作笋的调和物。蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。
《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。

（以下内容由 AI 生成，仅供参考。）

注释

• 鲜：读 xiān，味道鲜美。
• 芳馥：fāng fù，芳香浓郁。
• 簋：guǐ，古代盛食物器具，圆口，双耳。
• 茹斋：rú zhāi，吃素。
• 荤：hūn，指葱蒜等有特殊气味的菜。

翻译

论说蔬菜食物的美味，就说清、洁、芳香浓郁、松脆罢了，但不知道它最美的地方、能处在肉食之上的就在于一个“鲜”字。《礼记》说“甘受和，白受采”，鲜就是甘所从出的。这种供奉，只有山僧和老农亲自整治园圃才能拥有，城市里向卖菜的人求生活的人不能享有。然而其他蔬菜食物，不论城市山林，凡是住宅旁有园圃的，随时采摘随时烹制，也能时常有其中的乐趣。至于笋这种东西，就一定适宜在山林，城市所产的就算很芳香鲜美，终究是笋的次要含义。这是蔬菜食物中的第一品啊，肥羊嫩猪哪里能够和它相比！只要把笋和肉一起烹制，放在一个簋里，人只吃笋而丢弃肉，那么肉就是鱼而笋就是熊掌就可以知道了。从市场上购买的尚且这样，何况是山里刚挖掘出来的呢？ 吃笋的方法有很多种，不能全部记录，请求用两句话概括，说：“素的适合用白开水煮，荤的用肥猪肉。”吃素的人吃笋，如果用其他东西搭配它、用香油调和它，那么陈腐味道会夺取笋的鲜美而笋的真正趣味就没有了。用白水煮等到煮熟，稍微加些酱油，向来最美的东西都有利于单独烹制，这就是例子。用它搭配荤菜，那么牛羊鸡鸭等都不合适，只适宜搭配猪，又唯独适宜搭配肥的。肥不是要它油腻，肉肥的能有甜味，甜味进入笋中，就看不到它的甜，只觉得它的鲜美至极。烹制好了之后，肥肉应当全部去除，即使是汁水也不应多存，留存一半再加上清汤，调和用的东西只有醋和酒：这就是烹制荤笋的大概情况。 笋这种东西，不止单独烹制或搭配使用都各有其美，凡是食物中不论荤素都应当用它做调和。菜中的笋和药中的甘草同样是必需的东西，有它那么各种味道都变得鲜美，但不应当用它的渣滓，而要用它的精华。会烹饪的厨师，凡是有焯笋的汤全都保留不丢弃，每次做一道菜一定用它来调和，吃的人只知道其他东西的鲜美，却不知道有让它们变得鲜美的在其中。 《本草纲目》中所记载的各种食物，对人有益的不一定美味可口，可口的不一定对人有益，寻求能两全其美的，没有超过这个的。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”不知道能医治俗气的也能医治消瘦，只是有已经长成的竹子、还没长成的竹子的分别罢了。

赏析

这段文字围绕笋的美味、食用方法及独特地位展开。先强调笋之鲜美在“鲜”字，且这种鲜是山林所产最佳。接着详细阐述吃笋的素荤不同做法，突出其宜单独或搭配皆美的特点，还指出笋在烹饪中可调和诸味。最后引用苏东坡的话，增添了文化韵味。作者以生动细腻的笔触，将笋的美妙之处展现得淋漓尽致，表现出对笋的钟爱与对饮食文化的深刻理解。