随园食单 · 序 [清] 袁枚
诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称「鼎烹」，《书》称「盐梅」，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱「饮食之人」，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须
随园食单 · 须知单 [清] 袁枚
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
【先天须知】
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不
随园食单 · 戒单 [清] 袁枚
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
【戒外加油】
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得
随园食单 · 海鲜单 [清] 袁枚
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成
随园食单 · 江鲜单 [清] 袁枚
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]
随园食单 · 特牲单 [清] 袁枚
猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
【猪头二法】
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、
挽金纤纤联 [清] 袁枚
双拜花前，已偿负笈从游愿；
五年灯下，未了抽簪劝学心。
随园食单 · 杂牲单 [清] 袁枚
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油
随园食单 · 羽族单 [清] 袁枚
鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》
【白片鸡】
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。
【鸡松
题晚甘园联 [清] 袁枚
好花美女有来时；明月清风没逃处。
挽熊学骥联 [清] 袁枚
生祭有祠，楚国至今歌善政；
风骚无主，秦淮那可丧斯人。
挽唐静涵妾联 [清] 袁枚
落叶添薪，心伤元相贫时妇；
为谁截发，肠断陶家座上宾。
秋兰赋 [清] 袁枚
秋林空兮百草逝，若有香兮林中至。既萧曼以袭裾，复氤氲而绕鼻。虽脉脉兮遥闻，觉熏熏然独异。予心讶焉，是乃芳兰，开非其时，宁不知寒？
于焉步兰陔，循兰池，披条数萼，凝目寻之。果然兰言，称某在斯。业经半谢
随园食单 · 水族有鳞单 [清] 袁枚
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳
挽童钰联 [清] 袁枚
到处推袁，知君雅抱千秋鉴；
特来访戴，恨我偏迟十日期。
