陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪

明 · 张岱

乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

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注释

• 驵侩（zǎng kuài）：原指牲畜交易的中间人，这里指商贩。
• 豢（huàn）：饲养。
• 盎（àng）：古代的一种盆，腹大口小。
• 瀹（yuè）：煮。
• 甑（zèng）：古代蒸饭的一种瓦器。
• 鹤觞（shāng）：酒名。
• 鲍螺：一种奶制食品。

翻译

乳酪如果让那些商贩来制作，气味就已经丧失了，再没有好味道的道理。我自己养了一头牛，夜里取奶放置在盆盆罐罐里，等到天亮时，奶上的乳花聚集起有一尺来高，用铜铛来煮它，加入兰雪汁，一斤奶和四瓯汁水，煮开多次。如美玉般的乳液如珠胶般，像雪的丰腴像霜的细腻，吹气比兰花还香，沁入人的肺腑，自然是上天的恩赐。有的用鹤觞酒和花露水放入甑中蒸，趁热时味道美妙；有的用豆粉掺和，过滤后做成豆腐，趁冷时味道美妙；或者煎成酥，或者做成皮，或者捆成饼，或者用酒凝固，或者用盐腌制，或者用醋浸润，没有不美妙的。而苏州的过小拙用蔗浆霜混合制作，熬煮它、过滤它、钻取它、掇拾它、印制它，做成带骨鲍螺，被天下人称赞为顶级美味。它的制作方法很秘密，锁在密室里，用纸封好加固，即使是父子也不轻易传授。

赏析

这段文字生动地描绘了作者对乳酪制作及各种吃法的心得与体会。先表达了对商贩制作乳酪的不屑，接着详细描述了自己制作的乳酪的美妙，如乳花簇起、气味香醇等，体现出其对美食的热爱与讲究。然后还列举了多种不同的吃法，展现了丰富的烹饪创意。最后提到苏州过小拙的独特制法，突出其珍贵与神秘。文段既具生活情趣，又展现了对精致美食的追求与探索。