陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪

明 · 张岱

乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

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注释

• 驵侩（zǎng kuài）：原指牲畜交易的中间人，后泛指市侩。

翻译

奶酪如果让那些市侩来做，气味就已经失去了，再也没有好的道理了。我自己养了一头牛，夜里取奶放在盆和罐里，等到早晨，奶花聚集起来有一尺来高，用铜铛煮它，加入兰雪汁，一斤奶加上四瓯的汁，煮开多次。那如玉液般如珠胶般，如雪花般丰腴如霜花般细腻，吹气比兰花还香，沁入人的肺腑，自然是上天的恩赐。有的用鹤觞花露放到甑里蒸它，热的时候极好；有的用豆粉掺和，过滤后做成豆腐，冷的时候极好；或者煎成酥，或者做成皮，或者绑成饼，或者用酒凝聚，或者用盐腌制，或者用醋腌制，没有不好的。而苏州的过小拙把它和甘蔗浆霜混合，熬煮它、过滤它、钻研它、选取它、印制它，做成带骨鲍螺，被天下人称作最美味的。它的制作方法十分秘密，锁在密室里，用纸封好，即使是父子也不轻易传授。

赏析

这段文字生动地描绘了作者自制奶酪的过程和各种巧妙的吃法，强调了亲自养牛取乳制作奶酪的独特与美妙，展现出对美食制作的讲究和精湛技艺。文中提及的多种烹饪方式和奶酪的不同形态及滋味，让读者仿佛能亲身感受到那丰富而诱人的美食体验。对苏州过小拙特殊制法的描述，突出了其珍贵和神秘。整体语言细腻，对奶酪美味的形容极具感染力，体现出作者对美食的热爱和对生活精致追求的态度。